Des tartinades de légumineuses riches d’enseignements !

Chaque rentrée, notre webinaire reprend la cuisine du quotidien par un geste simple et concret. Cette année, Gilles Daveau s’est attaqué aux tartinades de légumineuses, un format d’apéritif et d’entrée que l’on croit souvent réservé au pois chiche.

Dans le replay ci-dessous, il compose pas à pas trois tartinades à partir de haricots blancs, de haricots rouges et de pois cassés. L’objectif n’est pas d’allonger votre carnet de recettes : c’est de comprendre le schéma commun qui les relie, pour ensuite inventer les vôtres.

Vous préférez cuisiner sans repasser par la vidéo ? La suite de cette page résume le principe et détaille les trois recettes.

Composer des tartinades mixtes ou végétales

Il y a un schéma simple pour démultiplier les tartinades de légumineuses. Il est assez similaire au houmous : une base de légumineuses, des éléments de goût et de texture, un apport de gras et une touche d’acidité. On peut garder ce principe et changer les ingrédients.

Trois tartinades à découvrir dans le replay

La sardinade aux haricots blancs

Gilles écrase les haricots, puis ajoute de la sardine effilochée, de l’échalote, un peu de crème fraîche et du citron. Les haricots représentent environ 40 % de la préparation, contre moins de 30 % pour la sardine. Le goût du poisson reste pourtant bien présent. Cette rillette peut aussi se faire avec des lentilles ou des pois chiches.

Ingrédients utilisés :

• 125 g de haricots blancs
• 95 g de sardines
• 40 g de crème épaisse
• le jus d’un demi-citron
• 40 g d’échalotes ciselées

Le haricot blanc prend et développe le goût du poisson, en même temps qu’on a diminué la partie grasse au profit de sa qualité.

Les rillettes de truite fumée aux haricots rouges

Avec le même schéma, on compose un autre assemblage, avec d’autres ingrédients. Le goût plus marqué du poisson fumé permet d’en utiliser une plus petite quantité, 22 % seulement !

Ingrédients utilisés :

• 150 g de haricots rouges
• 80 à 90 g de truite fumée
• 40 g de crème épaisse
• le jus d’un demi-citron
• 40 g d’échalotes

Avec du Haddock, poisson de pêche durable, la proportion de poisson peut baisser à 15 % (70 g pour 160 g de légumineuse) pour un délicieux goût de poisson fumé !

Les légumes secs cuits en purée permettent donc de diminuer les ingrédients précieux et gras, sans nuire aux saveurs. Cette propriété s’applique aussi aux tartinades végétales.

La tartinade inspirée du lobio géorgien

Dans cette version végétale, Gilles associe des haricots à des noix, une base aromatique au fenouil et à l’anis, et de la coriandre fraîche. Les noix apportent du goût et de la texture, comme le sésame dans le houmous.

Ingrédients utilisés :

• 150 g de haricots rouges
• 60 g de compotée de fenouil et d’anis
• 50 g de noix
• 10 g d’huile
• 30 g de jus de citron
• de la coriandre fraîche hachée

Dans sa formation, Gilles montre aussi des applications avec un « poiscamole », des pois cassés façon guacamole, ou des haricots en fayonnaise !

Ces quantités donnent un point de départ. Le schéma aide ensuite à changer un ingrédient, à goûter et à rectifier l’assaisonnement. On peut ainsi composer selon ses envies et ce que l’on a sous la main.

Ces exemples de tartinades viennent de la collaboration de Gilles avec son collègue Bruno Couderc pour le livre Savez-vous goûter les légumes secs ?.

Par quoi commencer pour se familiariser avec les légumineuses ?

Gilles suggère de commencer avec des légumineuses prêtes à l’emploi. Une boîte ou un bocal de légumes secs déjà cuits suffisent pour essayer. Découvrir ce qu’on aime cuisiner avec elles donne ensuite envie d’apprendre à les cuire soi-même.

L’essentiel est qu’ils soient bien fondants. Une cuisson suffisante leur donne cette texture douce : une fois écrasés, ils accueillent et portent les parfums des autres ingrédients. Et la forme écrasée facilite leur digestion.

Le fait de les manger écrasées est vraiment un marchepied pour s’y réhabituer et les intégrer peu à peu dans notre cuisine, en la rendant plus facile et économique.

En fin de webinaire, les notions de trempage, de salage et de temps de cuisson sont indiquées pour profiter au mieux de ces aliments.

Une cuisine des possibles

Ce webinaire montre comment fonctionne Alternative Cuisine. On apprend à connaître un aliment, puis à le transformer. Ici, des légumineuses bien cuites deviennent une matière douce et onctueuse. Un schéma d’assemblage permet ensuite de composer plusieurs tartinades, sans repartir chaque fois d’une nouvelle recette.

Et cette matière ne sert pas qu’aux tartinades. Dans la formation, on apprend à l’utiliser aussi dans des sauces, des boulettes, des terrines, des burgers et des gâteaux fondants sucrés. C’est le même savoir-faire que l’on réemploie dans différents plats, selon ses goûts et les ingrédients disponibles. Une place plus grande au végétal, avec moins, peu ou sans viande, mais pour plus de qualité !

Découvrir la formation Alternative Cuisine

Article rédigé par l’équipe Alternative Cuisine, d’après le webinaire de rentrée animé par Gilles Daveau et Muriel Fischer.