Le commencement & la raison d'être
Petit dernier d'une famille de huit enfants, Gilles trouve vite sa place dans la cuisine familiale - première génération à grandir avec la grande distribution et la junk-food. Devenu sociologue, préoccupé par l'alimentation moderne, il cherche un modèle durable et accessible à tous. Sa conviction : pour soutenir la diversité végétale, il faut la faire comprendre - donc la faire goûter.
Naissance à Nantes
Il grandit avec l’arrivée excitante de la grande distribution et des nourritures industrielles - grand amateur de biscuiterie nantaise et de junk-food.
Le déclic écologique
La campagne présidentielle de René Dumont, premier candidat à évoquer le nécessaire changement de modèle alimentaire.
Sociologie & cuisine végétarienne
Licence de sociologie ; rencontre avec sa femme Christine et avec la cuisine végétarienne. Il sera végétarien pendant 12 ans.
La raison d'être
Service civil aux Amis de la Terre à Châteaubriant, participation à la création d'une coopérative de produits bio. Le constat est net : ce que vendent les magasins bio naissants ne correspond pas aux habitudes du plus grand nombre. « Il est nécessaire de montrer, partager, faire découvrir et goûter d'autres approches culinaires. » L'idée du restaurant naît là.
Premier cours, premier tablier
Premier cours de cuisine végétarienne et premier poste de cuisinier, à La Vie Claire à Nantes.
Les années restau
Le 10 février 1988, Gilles ouvre avec Christine « L'Arbre de Vie », restaurant bio et végétarien à Nantes. Le défi : changer la carte chaque jour, au fil des saisons, en alternant les aliments de chaque famille végétale. Tartes, gratins, salades, plats du monde : les variantes sont infinies. C'est là qu'il déploie la méthode qu'il nommera « la cuisine alternative ».
L'Arbre de Vie ouvre
20 places, puis 45 dès l’automne 1989, cours des 50 Otages à Nantes. 100 % bio, maison et végétarien.
Une carte qui ne se répète jamais
50 à 120 couverts par jour, une carte différente chaque jour, 100 % bio et maison - jusqu'en 1998. En cherchant à ne jamais se répéter, Gilles pratique et approfondit des centaines de déclinaisons de tartes, gratins et plats du monde : le socle empirique de la cuisine alternative.
Les premiers pros
Colloque « Manger Bio en restauration collective » avec le Civam du Gard : débutent les interventions pour cuisiniers professionnels.
Les années traiteur
De restaurateur, Gilles devient traiteur bio certifié pour douze ans. Il cuisine désormais pour le grand nombre, conçoit des plats à livrer et à réchauffer, et entre ainsi dans les entreprises, les collectivités et les grandes structures - où il explique sa démarche et fait goûter d'autres façons de manger.
Gilles Daveau Traiteur Bio
Activité hébergée par Les Coteaux Nantais, certifiée Ecocert (2003-2010) : plats cuisinés et événementiel jusqu’à 1200 couverts ; labo autonome à St-Julien-de-Concelles en 2005.
Entrer dans les cuisines collectives
En livrant entreprises et collectivités, Gilles arrive dans les cuisines collectives : il y cuisine avec les équipes, fait goûter, donne envie d'une plus grande variété d'aliments. La cuisine alternative sort du restaurant pour rencontrer la restauration de masse.
Une méthode transmissible
Mise au point des méthodes de formation professionnelle en cuisine alternative pour les premiers réseaux régionaux (Interbio Pays de la Loire, Ligue de l’enseignement).
Les années de diffusion
En 2010, Gilles arrête le traiteur et se consacre à sa vocation pédagogique. Commence le temps de la diffusion : les livres, les conférences, la formation des professionnels et l'accompagnement de la restauration sociale vers une alimentation durable.
Thierry Marion & les Cuisines Nourricières
Rencontre décisive avec un expert de la restauration collective : approches convergentes de la qualité, autour des « Cuisines Nourricières ».
Retour à la pédagogie
Arrêt de l’activité traiteur pour se consacrer pleinement aux formations, ateliers et cours - pour les particuliers comme pour les professionnels.
Former les pros, nourrir le collectif
Depuis 1997, Gilles transmet la cuisine alternative à la restauration collective - près de 4 milliards de repas par an dans 90 000 cantines. Avec le Mouvement des Cuisines Nourricières, dans le cadre des lois EGalim et Climat & Résilience, il accompagne les systèmes vers une alimentation durable et l'accès de tous à la qualité.
Table ronde sur la viande
Organisation d’une table ronde nationale sur l’évolution de la place de la viande dans l’alimentation.
Mission en Chine
Interventions dans le cadre du mois franco-chinois de l’environnement.
Le Mouvement des cuisines nourricières
Cocréation avec 25 fondatrices et fondateurs, dédié aux cuisines du quotidien pour l’accès de tous à une alimentation de qualité.
Alternative Cuisine, la formation en ligne
Gilles arrête le présentiel et compile 38 ans d’expérience dans une formation complète en vidéo, créée avec Muriel et Emmanuel : des gestes simples et reproductibles pour cuisiner autrement au quotidien.